r1
4 ailes de petites raies.
50 ml d’huile d’olive.
20g de farine.
30g de beurre.
50g de tomate en dés.
25g de persil haché.
25g de câpres .
40g d’échalote ciselée.
50 ml de vinaigre Balsamique.
100 ml de jus de citron.
100g de mini pleurotes.
200g de panais.
Cuire les panais coupées en rondelles à l’eau bouillante salée sans couvercle, les réserver.
Poêler les mini pleurotes avec un peu de beurre frais, ajouter une cuiller à café d’échalote, une cuiller à café de persil et assaisonner.
Assaisonner et fariner les ailes de raies, les poêler à l’huile d’olive, les réserver au chaud.
Ajouter dans la poêle le reste de beurre frais, l’échalote, la tomate en dés, les câpres et déglacer avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, ajouter le persil au dernier moment, et assaisonner.
Dresser la raie au centre de l’assiette, la sauce par-dessus, les panais ainsi que les pleurotes autour.
r2
2 grosses tomates (cœur de bœuf).
2 oranges.
2 càs d’huile d’olive.
125g de farine.
125g de beurre.
1 noisette.
125g de poudre d’amandes.
125g de sucre en poudre.
1 noisette de safran et quelques filaments.
sel et poivre.
Préchauffer le four à 180°C. Peler les tomates et les épépiner puis les couper en gros dés. Réserver.
Oter la peau des oranges, peler à vif, découper en quartiers, réserver.
Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre, une pincée de sel, le beurre froid et le safran. Travailler la pâte en crumble (sable irrégulier) et réserver au frais.
Faire revenir la pulpe de tomate dans une poêle avec une noisette de beurre. Saler, poivrer et ajouter quelques filaments de safran.
Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes, puis ajouter les quartiers d’oranges.
Egoutter pour éliminer le jus et ajouter l’huile d’olive.
Dans un plat, déposer le mélange tomates – oranges et recouvrir du crumble.
Enfourner pour 15 minutes.
r3
1 chou fleur.
½ de litre de lait.
¼ de litre de bouillon de légumes.
Des lardons pour le goût.
1 échalote,.
sel et poivre.
Faire revenir à feu vif les lardons et l’échalote coupée grossièrement jusqu’à obtention d’une légère coloration.
Ajouter les morceaux de chou-fleur, mélanger et faire revenir durant 2 minutes en baissant le feu.
Incorporer le bouillon , couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le lait jusqu’à recouvrir les morceaux de chou-fleur, laisser à nouveau cuire 10minutes avec couvercle, puis passer le tout au mixeur jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
Au moment de servir on peut faire revenir à feu vif dans une poêle antiadhésive de fines tranches de lard que l’on présente bien dorés sur la soupe.
r4
170g de farine.
90g de beurre.
270g de sucre.
2 cuillérées de miel.
500g de coings.
1 cuillérée de jus de citron.
Le zeste râpé d’un citron.
3 jaunes d’œufs.
Sel.
Préparation de la pâte:
Travailler 150g de farine avec 70g de beurre, 70g de sucre, 2 jaunes d’œufs, le zeste de citron, le miel et un peu de sel.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
Préparation des coings:
Eplucher les coings, les couper en morceaux et les faire cuire avec le reste de sucre pendant environ 30 minutes, puis les passer au mixeur.
Etaler la pâte et foncer un moule beurré et fariné.
Piquer la pâte et distribuer la compote au dessus.
De la pâte restante faire plusieurs bandelettes que l’on dispose en forme de grille sur la compote.
Badigeonner au jaune d’œuf et faire cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 50 minutes.
r5
2,5 Kg de choucroute.
100g de lard fumé.
2 saucisses de Montbéliard.
250g de porc salé.
2 blancs de poireaux.
1 gros bouquet de persil haché.
2 oignons .
4 à 5 gousses d’ail.
1 tablette de bouillon de bœuf.
1 feuille de laurier.
4 clous de girofle.
poivre.
graisse d’oie.
Faire rôtir la viande des 2 côtés.
Laver la choucroute dans plusieurs eaux (d’abord froide puis chaude) et l’essorer.
Faire revenir les blancs de poireaux dans la graisse d’oie. Eparpiller la moitié de la choucroute dessus, puis ajouter le persil, l’ail et les oignons émincés, la tablette de bouillon de bœuf, le poivre, le laurier, les clous de girofle.
Couvrir d’eau et faire cuire pendant 1 bonne heure.
Ajouter la viande et le lard et faire cuire pendant 2 heures.
Poser les saucisses de Montbéliard 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Plonger les Knacks dans de l’eau bouillante et éteindre le feu.
r6
Pâte brisée .
4 tomates .
200 g fromage gruyère, tomme ou cantal .
3 càs moutarde .
Ebouillanter les tomates les peler, les couper, les égoutter .
Couper le fromage en lamelles .
Piquer le fond de tarte avec 1 fourchette puis badigeonner de moutarde .
Garnir de fromage puis de tomates .
Au four chaud à 200C° 20 à 25 minutes environ .
r7
1 petit chou blanc.
graines de sésame grillées.
marinade:
300ml de vinaigre de cidre.
3 càs de sucre roux.
sel fin.
vinaigrette:
2 càs de nuoc nam.
3 càs d’huile neutre.
1 cuillère à thé de sauce soja.
Couper le chou très fin et le mettre dans un grand saladier, le couvrir d’eau froide, ajouter une càs de sel, mélanger et laisser reposer 20 minutes.
Préparer la marinade : verser le vinaigre dans un bol, ajouter le sucre et une pincée de sel. Fouetter avec une fourchette pour bien mélanger.
Bien égoutter le chou et le mettre dans un saladier sec. Verser la marinade et bien mélanger pour que le chou soit bien enrobé de marinade. Laisser reposer 4 heures. Le chou va ramollir, rendre de l’eau, tout en restant croquant.
Au bout de 4 heures, bien égoutter le chou en le pressant très fort dans les mains.
Assaisonner avec la vinaigrette.
Saupoudrer de sésame grillé.
r8
1 càs de vin de Xérès.
1 càs de sauce de soja.
1 càs de farine de maïs.
une pincée de sel.
5cm de gingembre.
1 morceau de céleri.
2 échalotes.
2 gousses d’ail.
1 càc de poivre de Sichuan.
du piment rouge.
sel.
100ml d’huile végétale.
120g de cacahuètes.
la sauce:
200ml de bouillon de poule.
1 càs de sauce de soja.
1 càc de sucre.
le jus d’un demi citron.
1 càs de farine de maïs.
Couper le poulet en dés de 2 à 3cm.
Dans un bol mélanger le vin, la sauce de soja, la farine et une pincée de sel.
Disposer les morceaux de viande dans un plat et napper du contenu du bol. Couvrir et conserver au frais.
Peler le gingembre et les couper en fines lamelles.
Emincer le céleri, l’ail et les échalotes.
Chauffer l’huile et y ajouter un peu de piment et le poivre.
Y faire sauter les cacahuètes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer et réserver sur du papier absorbant.
Retirer la majorité de l’huile de la poêle. Y faire dorer les morceaux de poulet. Retirer et réserver.
Faire sauter dans cette huile, à feu moyen, pendant 2 minutes, les légumes.
Incorporer la viande.
Mélanger dans un bol le bouillon de poule, 1 càs de sauce de soja, 1 càc de sucre, le jus de citron et la farine.
Ajouter la sauce à la viande et laisser chauffer à feu moyen en remuant constamment.
Lorsque la sauce commence à épaissir laisser cuire 1 minute et ajouter les cacahuètes.
Décorer avec du persil.
r9
250g de semoule de couscous .
100g de pois chiches au naturel .
2 poireaux .
1 topinambour .
4 carottes .
2 panais .
1 oignon .
75cl de bouillon de légumes .
4 càs d’huile d’olive .
1 botte de coriandre (à défaut : coriandre en poudre) .
30g de raisins blonds .
1 càs de raz el hanout .
sel, poivre du moulin .
Couper les carottes et les panais en rondelles Détailler les poireaux en tronçons Eplucher et ciseler l’oignon Egoutter les pois chiches .
Dans une cocotte faire fondre l’oignon dans la moitié d l’huile d’olive et le raz el hanout Ajouter les légumes et les faire revenir 5 minutes .
Couvrir ensuite de bouillon chaud et laisser cuire 15 minutes .
Ajouter les pois chiches et poursuivre la cuisson de 10 minutes environ jusqu’à ce que les légumes soient tendres .
Rincer, sécher et ciseler la coriandre .
Faire bouillir une casserole d’eau salée .
Placer la semoule et les raisins dans un plat creux et les arroser jusqu’au niveau de la semoule. Couvrir d’un torchon et laisser la semoule gonfler 5 minutes .
Saler, poivrer, arroser du reste d’huile d’olive et égrainer la semoule à la fourchette .
Servir sans attendre avec les légumes, du bouillon, et parsemé de coriandre ciselée (ou saupoudré de coriandre en poudre). Rectifier l’assaisonnement si besoin.
r10
400g de coings.
2 pommes rainettes.
1 poire.
2 clous de girofle.
½ càs de cannelle.
Mettre les coings lavés et coupés en morceaux dans une casserole. Verser de l’eau à hauteur, couvrir et faire cuire pendant 30 à 35 minutes.
Filtrer le tout en pressant un peu sur les coings et recueillir le jus (200ml).
Couper les pommes et la poire épluchées en lamelles un peu épaisses.
Verser le jus des coings dans une casserole, ajouter la cannelle, les clous de girofle, les pommes et la poire. Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Verser délicatement les fruits dans un compotier et laisser refroidir.
Servir frais.
r11
100g de tagliatelles.
3 courgettes.
1 càs de moutarde.
sel et poivre.
1 càs de jus de citron.
3 càs d’huile d’olive.
ail.
graines d’anis.
100g de parmesan .
Faire cuire les tagliatelles de façon « al dente ». Une fois cuites, mélanger un filet d'huile pour que les pâtes ne collent pas entre elles.
Couper les courgettes verticalement à l'aide d'un économe (de façon à ce que ça ressemble à des tagliatelles). Les plonger dans l'eau bouillante 5 minutes, les égoutter et les mélanger aux tagliatelles.
Sauce:
Mettre la moutarde, une pincée de sel, de poivre, le jus de citron, un peu d'ail, l'huile d'olive et mélanger le tout.
Mélanger la sauce aux tagliatelles et aux courgettes.
Saupoudrer de graines d’anis.
Ajouter le parmesan au moment de servir.
r12
2 verres de blé.
200g de carottes râpées.
200g de chou blanc râpé.
1 grappe de raisin blanc.
200g de jambon en dés.
150g de mimolette en dés.
Sauce:
1 càs de mayonnaise.
1 càs de vinaigre .
1 càs de sucre.
1 càs de moutarde douce.
Faire cuire le blé dans de l’eau additionnée d’une tablette de bouillon de poule.
Mélanger les ingrédients de la sauce.
Dans un saladier disposer le chou et les carottes, verser la sauce et mélanger délicatement.
Incorporer les grains de raisin et le blé.
Recouvrir avec les dés de jambon et de mimolette.
r13
3 gros oignons.
3 càs de crème fraiche.
3 càs d’eau.
Huile.
Emincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Lorsqu'ils sont à peine dorés, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau et laisser sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Ajouter la crème au moment de servir et servir chaud.
r14
2 abricots secs.
4 pruneaux secs.
1/3 de litre de thé.
2 càs de sucre.
1 gousse de vanille.
1pincée de cannelle en poudre.
le zeste d’un citron vert.
2 poires.
½ citron vert.
1 orange.
Faire gonfles les fruits secs dans de l’eau tiède.
Porter à ébullition pendant 5 minutes le thé auquel on a ajouté : le sucre, la gousse de vanille fendue, la cannelle et le zeste de citron blanchi et égoutté.
Pendant ce temps peler les poires, enlever le coeur et les couper en 4. Les citronner au fur et à mesure pour éviter qu’elles ne noircissent.
Lorsque le sirop est cuit ajouter les poires, les faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter les fruits secs coupés en deux.
Lorsque la préparation est prête, enlever la vanille, verser dans un saladier, laisser refroidir.
Ajouter alors l’orange pelée à vif et coupée en tranches.
Servir très frais.
r15
5 càs de farine.
60g de beurre.
1 oignon coupé en lanières.
1 litre de bouillon de viande.
100g de gruyère râpé.
Facultatif : 1 verre de vin rouge.
Dans une marmite, faire rôtir la farine en remuant jusqu'à couleur noisette, laisser refroidir un peu.
Ajouter le beurre et mélanger à la farine.
Ajouter l'oignon et faire revenir quelques minutes.
Ajouter le bouillon de viande et porter à ébullition.
Laisser mijoter 20 minutes et remuant de temps en temps.
Ajouter éventuellement le vin.
Saupoudrer de fromage au moment de servir.
r16
300 g de pâte brisée.
600 g de choucroute cuite.
200 g de lardons fumés .
150g de pleurotes.
70 g de gruyère râpé.
2 oeufs.
Sel, poivre .
100ml de crème fraîche.
150 ml de lait.
Déposer la pâte dans un moule à tarte fariné.
Faire revenir les lardons quelques minutes dans une poêle anti-adhésive.
Emincer les pleurotes et les faire revenir dans un peu d’huile.
Sur le fond de tarte étaler la choucroute cuite et ajouter les lardons et les pleurotes Mélanger les œufs, la crème, le lait, saler et poivrer.
Verser sur la tarte. Saupoudrer de gruyère râpé.
Cuire à four moyen 35 minutes environ.
r17
Salade de betteraves rouges aux maquereaux
2 betteraves rouges.
Préparation 25 minutes, Cuisson 30 + 5 minutes
1 oignon rouge.
2 maquereaux.
poivre du moulin.
salade verte.
persil plat.
Cuire les betteraves (30 minutes à la cocotte-minute).
Lever les filets des maquereaux. Les saler, poivrer et faire dorer rapidement, puis les détailler en petites tranches.
Arroser d’un filet de vinaigre de pommes au miel et d’huile neutre.
Faire un coulis avec les betteraves et verser à côté du poisson.
Servir garni de feuilles de salade et de persil plat.
r18
300g de pommes de terre.
150g de maïs au naturel.
150g de poivrons.
100g de saucisse de viande coupée en rondelles.
250ml de lait.
2 œufs.
gruyère râpé.
sel et poivre.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper les pommes de terre en rondelles, les poivrons en dés.
Dans un plat à gratin mettre les pommes de terre, les poivrons et le maïs, ajouter les rondelles de saucisse.
Dans un saladier battre les œufs avec le lait, saler et poivrer.
Verser la préparation sur les légumes, saupoudrer de gruyère râpé.
Mettre au four pour 45 minutes environ.
r19
4 petits pains au sésame.
20 à 30 crevettes moyennes décortiquées.
1 grosse carotte.
100g de chou chinois.
1 petit bouquet de coriandre.
1 gros poivron rouge.
1 gousse d’ail.
1 pointe de couteau de gingembre et de curry.
4 càs de mayonnaise aromatisée de gingembre et de curry.
huile d’olive.
sel et poivre.
Avec les poivrons, la carottes, et l’ail, faire une julienne.
La faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le gingembre et le curry.
Hors du feu ajouter le chou coupé en julienne et la coriandre ciselée.
Couper les pains en deux.
Badigeonner chapeaux et talons avec la mayonnaise.
Répartir la garniture et les crevettes sur les talons.
Couvrir avec les chapeaux et servir aussitôt.
r20
300g de porc désossé et dégraissé.
100g de mie de pain mouillé dans le lait et essoré.
3 gros oignons.
100ml de sauce de soja.
1 càs de vermouth blanc sec.
2 càs de vin de muscat.
½ càc de 5 parfums (coriandre, cannelle, fenouil, anis, girofle).
½ càc de sucre.
3 càs d’huile.
sel et poivre.
Hacher le porc avec les oignons, la mie de pain, 1 càs de sauce de soja, 1 càs de muscat, le cinq parfums, le sel et le poivre. Former des boulettes.
Mélanger le reste de muscat avec le vermouth, le soja et le sucre. Tourner jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les boulettes pendant 8 à 10 minutes en les faisant rouler dans la poêle.
Retirer l’huile de cuisson et verser le mélange de vins.
Faire cuire à feu vif jusqu’à ce que la sauce s’évapore et que les boulettes s’enrobent d’un caramel ambré.
Servir aussitôt.
r21
½ baguette.
70ml d’huile d’olive.
2 salades romaines.
sel et poivre.
30g de copeaux de parmesan.
Sauce.
50g d’anchois.
20g de câpres.
100ml de crème liquide.
30ml de vinaigre de vin rouge.
1 gousse d’ail.
50g de parmesan râpé.
Hacher les anchois et les câpres. Éplucher et dégermer l'ail.
Dans le bol d'un mixer, placer les anchois, la gousse d'ail, les câpres et la crème. Mixer jusqu'à obtenir une crème onctueuse, puis ajouter le vinaigre de vin et mélanger rapidement.
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le parmesan râpé.
Huiler les filets de poulet, préchauffer un grill ou une poêle.
Colorer les filets sur les deux faces et les assaisonner, les laisser cuire 8 minutes environ.
Laver la salade et bien l'essorer.
Trier les feuilles de salade romaine et réserver.
Couper le pain en dés et le faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Laisser colorer 2 min en remuant constamment, puis bien les égoutter.
Trancher les volailles en fines lamelles.
Dans une assiette, disposer la salade au centre et poser la volaille dessus, puis napper le tout de sauce. Ajouter quelques copeaux de parmesan et finir par les croûtons.
r22
1 verre de riz.
150g de raisin chasselas.
150g de comté en dés.
½ radis noir.
4 œufs durs.
1 grosse càs soupe de mayonnaise.
Vinaigrette:
1 càs de moutarde douce.
1,5 càs de vinaigre de pommes.
6 càs d’huile de tournesol.
sel.
Faire cuire le riz.
Couper les œufs en 2. Ecraser les jaunes d’œufs à la fourchette et mélanger avec la mayonnaise.
Replacer dans les blancs Couper les tomates en 4 et le radis en lamelles.
Fouetter la moutarde avec le vinaigre, saler et ajouter l’huile et émulsionner la sauce.
Mélanger le riz, les quartiers de tomates, les lamelles de radis et les dés de comté.
Arroser de vinaigrette et mélanger.
r23
Boulettes de poisson à la coriandre
300g de filet de poisson blanc.
Préparation 15 mn, Réfrigération: 15mn, Cuisson 8 mn
1 bouquet de coriandre.
1 oignon.
2 gousses d’ail.
160g de chapelure fine.
1 citron et ½.
6 càs d’huile d’olive.
1 càc de piment doux.
sel et poivre.
Détailler le poisson en dés Rincer, sécher et hacher grossièrement la coriandre.
Détailler l’oignon en morceaux. Ecraser l’ail.
Prélever un peu de zeste de citron, puis presser pour extraire le jus.
Mixer légèrement la coriandre, l’oignon, l’ail et le zeste Ajouter les morceaux de poisson, le jus de citron, le piment, la chapelure, sel et poivre.
Mixer le tout pour obtenir une texture homogène.
A l’aide d’une petite cuillère prélever de petites quantités du mélange et former des boulettes. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Faire chauffer un peu d’huile à feu vif et déposer les boulettes de poisson.
Baisser le feu et laisser cuire à couvert 6 minutes en ajoutant un 1/2 citron au dernier moment.
r24
2 à 3 aubergines.
2 càs d’huile.
1 càs de poudre de 5 épices (coriandre, anis, clou de girofle, fenouil, cannelle).
1 càs de miel.
1 càs de vinaigre de cidre.
Couper les aubergines non épluchées en cubes de 1 à 2cm.
Chauffer modérément l’huile avec la poudre de 5 épices.
Jeter les aubergines dans l’huile et cuire à feu vif en remuant 2 à 3 fois (Couvrir la poêle entre les opérations).
Diluer le miel dans le vinaigre et verser sur les aubergines. Baisser le feu et laisser cuire 4 à 5 minutes.
r25
Semoule au lait à la cannelle, raisins et citron
1l de lait .
Préparation 15 minutes, Cuisson 10 minutes
125g de semoule fine .
125g de sucre .
1 sachet de sucre vanillé .
2 grappes de raisins .
1 citron non traité .
cannelle moulue .
Mettre à bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé, et des morceaux de zeste de citron d'1 cm environ .
Une fois le lait bouillant, rajouter en pluie la semoule et tourner le temps que ça épaississe (5 min environ) sur feu doux .
Sortir du feu une fois le mélange épaissi, et rajouter les raisins égrappés .
Verser dans un plat à gratin Laisse refroidir .
Saupoudrer le dessus généreusement de cannelle et mettre au réfrigérateur.
r26
100g de farine .
2 œufs .
200ml de lait .
1 càs d’huile .
Garniture:
3 carottes .
1 panais .
3 poireaux .
8 feuilles de laitue .
1 càs d’huile .
Sauce:
1 pincée de sucre .
1 càs de sauce soja .
100ml de bouillon de légumes ou de volaille .
1 càs de vinaigre de riz .
sel et poivre .
Préparer la pâte à crêpe et laisser reposer 30 minutes .
Faire cuire ensuite 4 grandes crêpes pas trop fines. Tenir au chaud sur un bain – marie .
Couper les légumes en fines lanières. Laisser les feuilles de laitue entières .
Faire sauter les légumes pendant 5 minutes dans 1 cuillérée d’huile chaude Egoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud .
Etendre une feuille de laitue sur chaque crêpe, répartir les légumes.
Refermer les crêpes et les fixer avec un bâtonnet .
Mélanger les éléments de la sauce et servir avec les crêpes .
r27
4 endives .
6 cuillères à soupe de noix .
3 petites mandarines pelées à vif .
1 morceau de bleu d’Auvergne .
Huile de noisette .
Vinaigre balsamique blanc .
Sel .
Poivre .
Peler les mandarines à vif et les couper en quartiers .
Laver les endives, retirer la partie dure centrale (elle est amère) et les détailler en petites rondelles .
Dans une poêle, faire revenir à sec les noix et les laisser refroidir juste un moment avant de les incorporer à la salade .
Emietter le fromage à l’aide d’une fourchette. Ajouter à la salade, assaisonner avec l’huile, le vinaigre, du sel, du poivre et terminer en déposant les quartiers de mandarines sur la salade.
r28
600g de nouilles.
1 litre de lait.
1 filet de haddock de 300g.
1 courgette.
100ml de crème liquide.
1 càs de raifort.
le jus de ½ citron.
Fleur de sel et poivre du moulin.
Faire pocher le haddock pendant 10 minutes dans le lait chaud. Egoutter et émietter.
Débiter la courgette en lanière avec un couteau économe.
Dans une casserole faire chauffer la crème, poivrer, ajouter 2 louches du lait de cuisson du hadock et le raifort. Réserver.
Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter. Disposer dans un plat.
Sur feu vif fouetter vivement la crème pour qu’elle devienne mousseuse.
Répartir le haddock et la courgette sur les pâtes, arroser avec la crème, rectifier l’assaisonnement.
r29
500 à 800g de pommes reinettes.
100g de noix.
150g de sucre.
Un morceau de beurre pour le caramel.
125g de sucre.
125g de beurre.
125g de farine.
½ sachet de levure chimique.
2 œufs.
Dans un moule à manqué faire un caramel avec les 150g de sucre. Incorporer un morceau de beurre.
Sur le caramel éparpiller les noix et disposer joliment les pommes coupées en lamelles.
Faire une pâte à quatre-quarts avec les 125g de sucre, de beurre et de farine et les œufs et la poudre à lever.
Etaler sur les pommes et enfourner dans un four préchauffé à 190°C pour 45 minutes.
Attendre un peu avant de démouler.
r30
beurre.
jus d'une orange.
sel poivre.
Couper les carottes en rondelles.
Cuire dans une poêle avec le beurre (il faut que les carottes restent croquantes). Déglacer avec un peu de jus d'orange, laisser légèrement caraméliser. Saler poivrer.
Gnocchis: Préparation : 60 minutes, Cuisson : 10 minutes.
1Kg de pommes de terre.
400g d farine.
1 œuf.
1 càs d’huile.
1 œuf.
50g de beurre.
Noix de muscade.
Sel et poivre.
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire. Les passez au moulin à légumes et incorporer le beurre en petits morceaux.
Mélanger l'œuf, la muscade, l'huile et le sel.
Ajouter les pommes de terre écrasées et la farine. Travailler l'ensemble de façon à obtenir une pâte bien lisse.
Diviser la pâte en 4 parts. Former 4 rouleaux longs et fins. Fariner et couper en tronçons de 1cm.
Donner la forme de gnocchis en les écrasant à la fourchette dans la main.
Pocher les gnocchis dans une grande quantité d'eau frémissante salée. Lorsqu'ils remontent en surface, ils sont cuits.
Les égoutter.
Faire revenir les gnocchis dans la même poêle que les carottes.
r31
250g de champignons (chanterelles, pieds de mouton, pleurotes, champignons de Paris) .
1 noix de beurre .
1 échalote .
2 gousses d’ail .
1 càs de persil ciselé .
2 douzaines d’escargots .
20ml de crème fluide .
Faire revenir dans le beurre l’échalote ciselée. Au bout de 2 minutes rajouter les champignons coupés. Saler, poivrer .
Une fois les champignons bien colorés rajouter l’ail, et le persil haché .
Ajouter les escargots et aussitôt débarrasser dans un plat creux .
Dans une poêle verser le bouillon et laisser réduire 2 à 3 minutes. Ajouter la crème. Laisser réduire à nouveau 2 minutes environ .
Rajouter à cette sauce les escargots et les champignons .
Avant de servir rectifier l’assaisonnement.
r32
2 litres de lait .
300g de sucre .
le zeste d’ 1 à 2 citrons non traités .
6 pêches au sirop .
3 kiwis .
6 abricots aux sirop .
1 càs de pistaches .
coulis:
200g d’abricots cuits au sirop .
2 càs de lait .
100g de crème fraîche .
2 càs de sucre .
1 petit verre de Cointreau ou de Grand Marnier (selon goût) .
Porter le lait à ébullition avec le zeste de citron et le sucre. Ajouter le riz et le faire cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que le lait soit absorbé. Oter le zeste et laisser refroidir .
Hacher les pistaches et les ajouter au riz .
Couper les fruits en 4 ou 8 .
Disposer une couche de riz dans un moule à cake tapissé d’un film alimentaire. Garnir d’une partie des fruits. Répéter cette opération et terminer par une couche de riz .
Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur .
Préparer le coulis : mixer les abricots avec le lait et le sucre. Incorporer la crème et la liqueur .
Démouler la terrine et servir accompagné de coulis.